Kiełki buraka – właściwości i wartości odżywcze. Kiełki buraka należą do mniej znanych kiełków, nie hodowanych z nasion warzyw strączkowych. Wiele źródeł zalicza je wręcz do kategorii „microgreens”, czyli stadium pośredniego między faktycznym kiełkiem a rośliną. Najbardziej wyróżniającą cechą kiełków buraka jest bez wątpienia ich bardzo żywy, atrakcyjny kolor!
Kiełki buraka w kuchni. Sałatka z jajkiem i kiełkami buraka: Składniki: 1 pęczek jarmużu, 5 rzodkiewek, 1 cytryna, ½ awokado, 1 szklanka kiełków buraka, 1 jajo. Sos: ½ szklanki blanszowanych migdałów, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki musztardy Dijon, 3 małe cytryny, 2 łyżki kaparów, 1 łyżka nalewu z kaparów, 1/3 szklanki oliwy z oliwek
Przygotowanie: Migdały namaczamy na całą noc, a następnie miksujemy wraz z pozostałymi składnikami sosu poza oliwą ( z cytryn wykorzystujemy skórkę i sok). Oliwę dolewamy cienką strużką pod koniec miksowania, a całość doprawiamy solą i pierzem do smaku. Jarmuż myjemy, rwiemy na kawałki pozbawione twardych nerwów, i wcieramy w niego sok z pozostałej cytryny wraz z solą i odkładamy na 30 minut. Po tym czasie jarmuż łączymy z pokrojoną na plastry rzodkiewką, kiełkami buraka i plastrami awokado. Dodajemy preferowaną ilość sosu, a na wierzch wykładamy ćwiartki ugotowanego jajka.
Czy kiełki buraka są bezpieczne? Burak zwyczajny (Beta vulgaris) to roślina niezwykle atrakcyjna pod względem kulinarnym. Słodkie czerwone bulwy korzeniowe są cenionym warzywem przyrządzanym zazwyczaj na ciepło. Ale wykorzystuje się również łodygi i liście zwane popularnie boćwiną – to znakomity surowiec na zupę czy sałatki. Jak się okazuje, nawet kiełki z buraka są cennym urozmaiceniem jadłospisu! W przeciwieństwie do klasycznych kiełków, które stwarzają ryzyko zatrucia chorobotwórczymi patogenami rozwijającymi się chętnie w uprawach o stale wilgotnym środowisku, burakowe „microgreens” są całkowicie bezpieczne. Nie jemy bowiem kiełkujących nasion, a jedynie łodyżki rosnące nad ziemią.
Dlaczego kiełki buraka nie są kiełkami? Kiełki buraka z wyglądu zbliżone są do rzeżuchy czy kiełków słonecznika, tyle tylko, że mają wyraźnie buraczkowe łodyżki. Wyrastają ze stosunkowo dużych, kanciastych nasion, a gdy osiągną ok. 5 cm długości, nadają się do konsumpcji. Czerwone pędy zakończone są parą podłużnych zielonych listków zorientowanych w przeciwnych kierunkach, o różowym unerwieniu. Ponieważ nie konsumuje się ich z nasionami, ale ścina powyżej powierzchni ziemi, kiełki buraka zaliczane bywają do wspomnianej wyżej kategorii „microgreens”, czyli kilkunastodniowych ulistnionych roślinek. Można powiedzieć, że z botanicznego punktu widzenia, są dalszą fazą rozwoju niż kiełki sensu stricte!
Wartości odżywcze kiełków buraka. Tak jak same buraki i boćwina, kiełki B. vulgaris odznaczają się wyjątkowymi walorami odżywczymi. Są niskokaloryczne i beztłuszczowe, a przy tym zawierają cenny dla układu pokarmowego błonnik oraz niewielkie ilości witamin A, B6, C, E oraz K. Z minerałów z kolei pochwalić się mogą obecnością cynku, manganu, magnezu, potasu, wapnia i żelaza. Nie są to co prawda szczególnie wysokie koncentracje, ale niewątpliwie wzbogacają dietę przy regularnej konsumpcji. Sam proces kiełkowania sprawia, że wspomniane makro- i mikroelementy są znacznie lepiej przyswajalne niż w przypadku dojrzałych roślin. Kiełki buraka to jednak także bogactwo związków antyoksydacyjnych, które sprawia, że są one cennym elementem diety przeciwzapalnej, przeciwnowotworowej oraz przedłużającej młodość. Na szczególną uwagę zasługuje betaina wspierająca funkcjonowanie wątroby oraz karotenoidy o działaniu przeciwnowotworowym.
Jak wykorzystywać kiełki buraka? Kiełki buraka idealnie jest spożywać jak najprędzej po zebraniu, gdyż źle znoszą one przechowywanie w lodówce. W smaku kiełki są dość wyraźne, przypominając coś pomiędzy słodkim smakiem buraka a kwaskowatością szpinaku, z lekko ziemistą nutą. Niewielki rozmiar i krucha tekstura sprawiają, że łatwo i przyjemnie się je chrupie, zaś wyraziście czerwone pędy są nie do zastąpienia jako dekoracja na talerzu. Stąd kiełki buraka wykorzystuje się zarówno jako składnik sałatek i surówek, jak i jadalną dekorację dowolnych dań obiadowych. Ułożone w chaotyczny stos na plastrze mięsa, porcji makaronu czy nawet talerzu zupy sprawiają, że każdy posiłek prezentuje się jak dzieło mistrza kuchni. Kiełki buraka mogą być również wykorzystywane jako naturalny barwnik do pokarmów. Pokrojone i dodane do fasoli, gotowanych w całości jajek czy ryżu nadają daniom ciekawego różowego tonu.
