Kiełki jarmużu – właściwości i wartości odżywcze.
Kiełki to produkt na jakiś czas zapomniany, ale powracający do łask. Można pokusić się o stwierdzenie, że kiełki to skoncentrowane źródło wszystkich składników charakteryzujących daną roślinę. Ogromną zaletą kiełków jest fakt, że można je samodzielnie wyhodować w domu. A czym wyróżniają się kiełki jarmużu? Kiełki jarmużu to coraz popularniejszy składnik nie tylko w kuchni orientalnej. Kiełki jarmużu to coraz popularniejszy składnik nie tylko w kuchni orientalnej.
Kiełki jarmużu – co to takiego? Kiełki to inaczej pędy bardzo młodych roślin, powstające wskutek kiełkowania nasion. Aby doszło do wykiełkowania, należy spełnić pewne warunki takie, jak odpowiednia temperatura czy wilgotność powietrza. Warto podkreślić, że proces kiełkowania nie polega tylko na wyrastaniu pędów rośliny, ale też w jego trakcie przebiegają zmiany biochemiczne, wskutek których organizm może lepiej przyswoić zawarte w kiełkach prozdrowotne składniki. Jarmuż (Brassica oleracea L. convar acephala var. Sabellica) to roślina liściasta o postrzępionych liściach przybierających najczęściej zieloną, ale czasem także fioletową barwę. Jarmuż zaliczamy do tak zwanych „super foods”, czyli produktów o szczególnym znaczeniu prozdrowotnym dla człowieka. Nic dziwnego więc, że i kiełki jarmużu są uznawane za jedne z najzdrowszych rodzajów kiełków. Ich smak jest ostry i lekko pikantny, czasami delikatnie gorzki. Są one chrupiące i kruche. Często wykorzystuje się je w kuchni orientalnej, ale urozmaicą także nasze codzienne kanapki i sałatki, surówki. Kiełki jarmużu najlepiej spożywać na surowo, bez obróbki termicznej – o czym dokładniej możesz przeczytać w kolejnym akapicie.
Wartości odżywce kiełków jarmużu. Jarmuż charakteryzuje się wysoką zawartością witamin i składników mineralnych. Jest źródłem witamin z grupy B (szczególnie witamin B1, B2, B6), kwasu foliowego, witamin C i E. Jest znany z właściwości przeciwutleniających, które zawdzięcza zawartym w nim związkom fenolowym i karotenoidom. Ponadto przypisuje się mu silne właściwości antynowotworowe, ponieważ zawiera związek zwany sulforafanem. Sulforafan można też znaleźć w brokułach czy kalafiorze – które również odpowiadają za znaczną redukcję ryzyka zachorowania na różnego rodzaju nowotwory. Jednak stosunkowo rzadko spożywamy jarmuż na surowo – a taka metoda przygotowania tych liści zatrzymuje w nich najwięcej prozdrowotnych substancji. Na przykład blanszowanie zmniejsza ich ilość nawet o 30%. Dlatego warto jeść jarmuż przede wszystkim na surowo, ponieważ wtedy charakteryzuje się najwyższym potencjałem przeciwutleniającym. Dotyczy to oczywiście także kiełków jarmużu, które mogą być doskonałym rozwiązaniem, aby spożyć ogrom wartości odżywczych znajdujących się w jarmużu bez konieczności jedzenia dużej porcji liści jarmużu. Kiełki jarmużu charakteryzują się średnią kalorycznością – mają 48 kcal w 100 gramach, z czego około 4 g to białko, 2 g to węglowodany i podobnie około 2 g to tłuszcze. Biorąc pod uwagę, że jedna garstka kiełków to około 30 g – jest to doskonały produkt na diecie odchudzającej. Jednocześnie zawiera bardzo mało kalorii i jest bogaty w witaminy oraz składniki mineralne. Wspominając o odchudzaniu, warto podkreślić zawartość błonnika w kiełkach jarmużu. Błonnik to nietrawione przez człowieka elementy roślin. Mimo, że nie wykorzystujemy go jako składnika energetycznego, to błonnik ma ogromne znaczenie dla ludzkiego zdrowia. Jego spożycie wiąże się z redukcją ryzyka takich chorób, jak otyłość, nowotwory jelita grubego, cukrzyca czy miażdżyca – a więc wszystkich tych najpowszechniejszych chorób zwanych „cywilizacyjnymi”. Oznacza to, że wprowadzenie kiełków jarmużu do diety może istotnie się przyczyniać do zmniejszenia zachorowalności na między innymi wspomniane choroby. Zawarta w kiełkach jarmużu witamina C wpływa pozytywnie na procesy odpornościowe. Wykazano, że odpowiednia podaż tej witaminy skraca czas infekcji, jeśli ta już wystąpi. Ponadto witamina C ma znaczenie dla urody, ponieważ jest potrzebna do syntezy kolagenu tworzącego „szkielet” skóry i warunkującego jej jędrność i elastyczność. Witaminy z grupy B są zaś kofaktorami, czyli związkami aktywującymi reakcje enzymatyczne i metaboliczne. Zatem procesy trawienia, wchłaniania, produkcji energii w organizmie, a także przemian hormonalnych – zależą także od podaży witamin z grupy B. Wraz z kwasem foliowym wspomniane witaminy warunkują też odpowiedni rozwój i funkcjonowanie układu nerwowego. Witamina E, a także karotenoidy zawarte w kiełkach jarmużu to z kolei składniki doskonale wpływające na stan cery i jej wygląd. Jako silne antyoksydanty chronią przed szkodliwym wpływem promieniowania słonecznego (można je przyrównać w działaniu do filtrów przeciwsłonecznych!), wpływają także na koloryt skóry. Zatem kiełki jarmużu warto jeść na zdrowie, ale i dla urody! Kiełki jarmużu są niskokaloryczne i bogate w błonnik – mogą sprzyjać odchudzaniu.
Kiełki jarmużu – przeciwwskazania. Dwie kwestie związane z bezpieczeństwem kiełków i ewentualnymi przeciwwskazaniami do spożycia to czystość produktu i zawartość w nim tak zwanych amin biogennych. Ale zacznijmy od pierwszej rzeczy – kiełki to produkt zupełnie naturalny i jak każdy owoc czy warzywo – kiełki także powinno się przepłukiwać przed spożyciem, by usunąć z nich ewentualne obce związki. Z uwagi na to, że przechowuje się je w środowisku wilgotnym, to mogą być źródłem niektórych bakterii, jak na przykład E. coli czy L. monocytogenes. Bakterie te mogą prowadzić do zatruć pokarmowych. Jednak dbanie o higienę żywności powinno skutecznie zredukować ryzyko zakażenia. Z kolei aminy biogenne to naturalne substancje zawarte w niektórych roślinach, w tym w kiełkach. Są to związki takie, jak na przykład histamina, na którą niektóre osoby mogą być bardziej wrażliwe. Wówczas po spożyciu produktu z histaminą mogą odczuwać pieczenie i mrowienie w jamie ustnej. Mogą doświadczać migreny czy wysypki. Dlatego jeśli tego typu problemy są Ci znane, a szczególnie reagujesz tak po spożyciu wina, serów, produktów wędzonych – czyli bogatych w aminy biogenne – warto z rozsądkiem spożywać kiełki.
